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Rebelle 14/20  

Contemporaine, incisive et innovante, la cuisine de Rebelle se caractérise par son souci du détail et de l’équilibre. Martijn Defauw est un créatif et trouve son inspiration notamment dans les cultures culinaires orientales. Les mises en bouche témoignent d’emblée de son approche. Il farcit la meringue de mousse de foie de canard avec de la Goedendag, une bière locale de sa rue. S’ensuit une croquette originale de tête de porc et de chou de fromage farci au Reypenaar. En entrée, le cabillaud s’avance sur assiette en deux déclinaison: cuit vapeur et en brandade, entouré d’un puissant dashi et d’une palette aromatique élégante de flocons de bonite séchée. De fines garnitures soignées telles que les myrtilles marinées, la betterave et la croquette de polenta accompagnent un faon à la belle croûte. L’ensemble plaît par sa texture et réveille les papilles, ce qui est toujours bon signe. On reste sur le même niveau avec les desserts. Les baies d’argousier caramélisées également travaillées en sorbet accompagnées d’un chocolat blanc fondant et de popcorn viennent titiller le palais d’une manière agréable et originale. L’interprétation du riz au lait est encore plus sympathique. Le chef combine le riz au lait au riz soufflé et en glace sous une espuma de lait parfumé à la feuille de pandan. Le tout est saucé de caramel. Génial. Un point de plus mérité cette année et surtout le trophée “ Dessert de l’Année 2019”!

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